"马尼托巴面包"是2001年举办的"加拿大小麦面粉吐司创作比赛"中,师傅的参赛作品,也是后获得奖的吐司。"马尼托巴面包"的名称,取自于有名的加拿大小麦生产地马尼托巴Manitoba州。
考量到符合参赛主题的这个面包,当然就是要能够充分品尝到加拿大产小麦的风味。基于这个理由,决定制作成完全不添加砂糖或乳制品,并将副材料的分量设定在小范围内的硬质系列吐司。师傅采用Polish液种法制作这个面包。因为使用Polish液种可以做出口感湿润、化口性佳、外皮脆薄的制品。
"虽然名为硬质系列吐司,但如果面包外皮是硬梆梆的就不好吃,因此制法选用Polish液种法。所做出来的面包外皮很薄,成为任何人都可以吃,同时能够充分品尝到面粉甘甜原味的面包",师傅如是说。
制作硬质系列面包时经常采用的Polish敝种法,一般来说,液种的比例大多设定在30%左右。然而,这个"马尼托巴面包"的一大特色就是使用60%的液种制作。"刚开始使用30%的液种制作,目标是制作山型吐司,不过无论如何处理,整体的延展性就是很差。于是逐步提高液种的比例,后终于设定在60%的比例",师傅说。藉由60%的Polish液种法所做出的面团很有张力,膨胀体积足够,可以制作出口感轻盈的面包。
