分割为将大面团切成小面团,滚圆后需松弛15～30分钟,再以机器或手工整形。中间发酵是指面团在滚圆后和下一次整形的放置期间,目的使面筋充分松弛,并产生气体。传统法国面团膨胀充满气体,小面包店很少以机器分割主要为了保留气体。因此,手工分割后,轻轻圆(Twecd,1983),或压扁折成椭圆形(郭,1984),目的在于保留较多的气排体。

整形

不论机器或手工整形,棒槌面包要有70 cm长,橄榄形面包则要有35 cm长。法国面包之十不同样式(表一),是同一块面团,以不同重量及整形方式做变化。手工整形的目的在于不要气泡包完全压出,一来可以帮助体积涨大,二来使烤好面包具有大孔洞组织,但面团要卷紧,接缝要密合,再把面团搓成所要的长度(郭,1984)。手工整形,把面团轻轻拍扁平,前后两端向内折,稍微重叠,再卷一次,接缝压紧,再搓长成所要的的长度,此手工整型是需要有技巧的。机器整型(下图)则是使用帆布反向、不同速度进行,面团放入整形机内会慢慢的搓紧、搓长,整形后的面团放在帆布或亚麻布上,进行后发酵(Tweed,1983)。

后发酵

法国面包不使用模型,整形后面团使用帆布亚麻布支撑,后发酵室温度为25～27℃,相湿度70~75 %,发酵时间60～90分钟,面团体积膨胀至原来的2.5~3倍大(Charles,1990;越,1976;郭,1984)。传统法国面包的作法是需要比较长的后发酵时间,以提供面包较好的风味(Charles,1990)。

好的法国面包,后发酵面团的发酵耐性是重要。视面粉而定,有时要需要添加改良剂来调整,添加0.1~0.25%的麦芽粉,将面粉沉降数调整在250—300秒之间;添加1%黄豆粉以改善面团颜色、提供面团耐性,但是可能会降低面包风味。添加20ppm维生素C,在高速搅拌时,可增加面团耐性,提供开放组织及较大体积(Tweed,1983)。基本发酵和后发酵也会因做法不同而影响面包品质,Baardseth等人(2000)指出,以传统方法而言,较长的发酵时间会有较好的内部孔洞性及切割表面积;而以工业改良方法而言,较长的发酵时间则会有较好的表皮脆度(crispness of the crust)。Aamodt等人(2004)认为强蛋白质品质(strong protein quality)的面粉比弱蛋白质品质(weak protein quality)的面粉,后发酵会较有耐性,因此,体可以胀得较大。

后发酵完成的判断,可以以手指印法(indentation)测试,当手指离开面团时,指印留下微微弹回,表示发酵完成,若很明显回弹,表示发酵尚未完成,发酵不足产品表皮厚、韧性强,发酵过度,表皮薄、会呈碎皮剥落。