酵母使用属于需要预先发酵类型的干燥酵母,搭配10%前的法式长棍面包面团。
水分比例设定得稍微高一些。虽然国产小麦面粉的筋性较弱、面团容易软塌,然而让烘烤后的成品保有湿润度,这是考虑到一般家庭通常需要花2-3天才吃得完面包,目的是为了减缓面包的老化。
其余的材料尚有促进面团发酵、呈现漂亮烤色和提高香气的麦芽精,以及避免面团软塌的维他命C溶液。
搅拌的步骤,先将面粉和水混合后以低速搅拌2分钟。然后施予2分钟的自我分解法。同时利用这一段时间进行酵母的预备发酵。接着将完成预备发酵的酵母和前的面团、麦芽精、维他命c混合后,以低速搅拌3分钟。后加入盐,以低速1分钟30秒、中速30秒钟的方式进行搅拌,让盐与面团整体均匀融和。
由于水分含量较多,因此将搅拌完成温度控制在23-24℃。温度高过于此的话,面团则容易软塌。将搅拌完成的面团放进温度28℃,湿度75%%的发酵箱里90分钟,取出后按压排除空气,再放进同样的发酵箱中90分钟。
分割、成形的阶段要注意避免对面团造成负担。特别是成形时若是滚卷得过紧会伤害到面团,使面团的炉内膨胀性变差,面包的化口性也会不好。然而若是滚卷得过松,烘烤时水分无法顺利地蒸发,所形成的面包外皮则会不够紧实。
分割后放在室温下进行20分钟的中间发酵再加以成形。接着放进温度27℃,湿度70%的发酵箱里1个小时进行终发酵。划出7道割痕,放进上火220℃、下火210℃的蒸气烤炉中烘烤25分钟。完成风味质朴、随着咀嚼就愈能感觉到味道的法式长棍面包。
