面粉的选择便是从长时间发酵的作法与带出良好的咀嚼度为考量,总共混合了4种不同的面粉进行制作。主要使用的面粉其操作性优良,是适合进行长时间发酵的面粉。也同样适合用在长时间发酵,加上其特征是灰分含量较高,滋味丰富。

添加裸麦面粉目的是为了提高保存性。它具有延迟面包风味和口感老化的效果,加上裸麦本身带有的微酸味觉也能够增加风味。而配方中加入15%的自家制鲁邦液种也是拉提出深厚风味的材料之一。当店将它使用在所有的面包制作里,所增添的酸味及甜味更凸显出面包的个性。此外,鲁邦液种藉由长时问发酵也能让它的风味更有深度。为了让面团能够慢慢地熟成,添加多一点可以抑制发酵作用的盐,将其设定在2.3%。由于长时间发酵会使面团容易软塌。

减轻对面团造成的负担做出可轻松咀嚼的口感

一边观察面团的状态一边进行搅拌,把螺旋型搅拌机的操作转到逆转,将整体搅拌均匀。首先将面粉、水、BB J改良剂以一边进行搅拌,把螺旋型搅拌机的操作转到逆转,将整体搅拌均匀。首先将面粉、水、BBJ改良剂以—速搅1-2分钟使其融合,接着施予30分钟的自我分解法。此处藉由自我分解法的流程,烘烤时能够产生较佳的炉内膨胀性,而30分钟的设定则是让这个作用达到佳效果的时间。之后加入酵母、鲁邦液种、盐,以1速2-3分钟、2速3-4分钟进行搅拌,当面团呈现出光泽感时即是搅拌完成的状态。

接着放置室温,进行1个小时的一次发酵作业,判断面团的膨胀度和张力后进入分割的流程。分割时要注意避免对面团造成压力,分割后要宛如折叠般地轻轻施力,以减轻对面团的负担。

成形时也要留意避免将面团绷得过于紧实,比起形状,更要以面团的状态为优先考量。即使面团的外型变得不大漂亮或是长短不一,也不要勉强调整长度。此外,当店法式长棍面包的外观是属于两端尖细的类型。这是考虑到让整条面包得以品尝到不同口感乐趣而制作的形状。

接着放进温度5-7℃、湿度80%以上的发酵箱中进行后发酵,以15个小时以上的时间让面团慢慢地熟成,借以拉提出小麦的风味。

烘烤时为了形成膨胀度,重点在于一开始的10分钟要将下火的温度设定得高一些。共计烘烤23-24分钟,完成能够感受到面粉的丰厚及芳醇、咀嚼性良好的法式长棍面包。