"虽然砂糖的种类很多,但在这里选用和其他面包可以共通使用的细白砂糖。尽可能不要增添材料的种类,采取精简化,除了可以降低成本,保管上也较为容易。"由于吐司是每天都要吃的食物,所以想尽可能把价格压低。因此材料不要复杂,选用可以共通使用的即可。
掌握气温、湿度等资料对面包的制作十分有帮助
每天早上将当日所需的吐司面团以直接法制作。"因为比起用力扞卷的方式制作面团,还是想用比较温和的揉捏方式"师傅说。以前使用新鲜酵母,现在改用干酵母发酵。因为没有酵母的特殊气味,制作出来的成品口感轻盈香酥。
干燥酵母是属于缓慢活化的类型。因此搅拌完成后的温度就要略微低一些,比起新鲜酵母,所需的发酵时间要更长。要评估搅拌完成后的温度和发酵时间的均衡状态,真的是不容易。佳的均衡状态是,搅拌完成温度在26℃,发酵条件在31-32℃的室温中放置90分钟,按压排除空气后再放置30分钟进行发酵,这也是目前所采取的制作方法。
