可可行业对大家来说也许稍许陌生,不足为奇,毕竟是外国习俗的引进,我相信至今还有很多喜欢吃巧克力的朋友仍以为它的原料是咖啡豆,认为咖啡和可可是一回事,其实不然,这方面的知识我会在下篇文章和大家交流!我是做可可行业的,不熟悉业内的朋友也许不了解可可行业的一些情况,我相信一些购买者也会感到困惑,毕竟仅凭感官是很难鉴可可粉的质量的,我相信至今仍有很多朋友都是花了高价买了差货,亏就亏在不懂行!作为业内一份子,面对如此情况,我常常也无可奈何,毕竟决定权在购买者手中,而我只能提供些许建议,希望有幸帮到你们。

感官分析可可粉的方法:

一:分析颜色:

1)各取1汤匙可可粉样品A和样品B

2)把样品A和样品B的粉倒在一张白纸或白色的瓷砖上

3)拿一块平板,放在粉的上面平压下去

4)然后进行比较,选取符合质量指标的颜色

参考意见:天然可可粉其颜色一般为浅棕色,对于棕色甚至是深棕色的天然可可粉里面一般是加了可可皮或是其他的食用色素;碱化可可粉的颜色一般为棕红色,如果是深棕色或是棕黑色那一定是碱化过重,灰粉含量过多所致。可可黑粉的颜色一般为深棕色到棕黑色,若可可粉的颜色是纯黑色甚至是深黑色其原因可可粉里加入了食用色素。

二:分析香味和口感:

1)取5克的可可粉加6克的糖,各冲入100毫升已沸腾的热水,搅拌

2)温度搅拌到60°左右,选5个检验员分别用鼻,口对其进行检验

3)每一个检验员,检验的样品数量一定要相同(一茶匙)

4)每次检验完样品后,检验员要喝白开水漱口,隔20-30秒再检验下一个样品

5)记录每一个检验员的意见 综合判定