如果你的酵头储存在冰箱里,增量和令它边活跃的方法是从冰箱里取出,在室温下喂养。首先将酵头倒剩113g,接着像往常一样倒入水和面粉各113g,并拌匀。然后让其在室温下静置12个小时直到酵头表面起泡。接着重复这个做法,直到酵头的量翻倍或三倍。此时的酵头足够的活跃,可以用以发酵面包。这里提醒一下,在后的喂养中,要确保你添加了足够的面粉和水以达到配方中酵头的量的要求,然后保留少许酵头用于制作下一次的烘焙食品。
例如,配方中要求1杯(约226g)酵头,那么后要加水和面粉各113g。如果配方需要2杯(约452g)酵头,那么后需添加面粉和水各226g。后搅拌均匀,让其在室温下静置2小时,即可使用。
关于酵头的问题答疑
所有生物都会有生病的时候,他们可能是人、动物,甚至可以是酵头。如果要成为酸味酵头的专家,那么学习一下以下情况的解决方法吧:
酵头缺乏酸性
用黑麦面粉或全麦面粉喂养酵头数天,因为它们里面的麸质和胚芽可以增加酵头的活性。其中要注意,每次喂养前、使用前或放入冰箱前,都要确保酵头已经完全成熟。当然,理想的喂养方法是在室温(约21℃)储存,并且每天喂两次。每次喂养后,将它放在稍微温暖的地方(约24℃),令其加快成熟。
酸味酵头过酸
如果让酵头发酵得太长时间,就会过于成熟,酸度过高。一旦酵头起泡变活跃,就要立刻用来制作面包、再次喂养或放入冰箱知道下次喂养。不要让它起泡、自发膨胀,然后回落趋于"平静"。因为这样的话,酵头的酸度会过高。这个时候,我们要缩短它的成熟时间。把它放到稍微凉快的地方,让酵头减慢消化面粉和水的速度。
唤醒休眠的酵头
很多人都试过忘记喂养酵头,以至于它"饥饿"太久,一打开盖子,就发现表面覆盖着一层透明黑色的液体(那是酵母发酵的副产品——酒精),不仅如此,酵头表面没有气泡或其他任何的活跃迹象,还有一股刺鼻的味道。 然而,尽管这样,我们仍然有办法唤醒酵头。只要我们喂食物给它吃,它就会马上恢复生气。首先搅拌一下酵头,接着将其倒剩113g,让它在室温静置一会儿。然后拌入分别113g的水和中筋面粉。以上的喂养步骤,重复两次。这样,死气沉沉的酵头很快就活跃起来。
