一般来说,制作面包只需要四种基本原料:面粉、水、酵母和盐。世界上的发酵面包多种多样,从百吉饼到披萨,从佛卡夏到肉桂卷,从芝士面包到羊角面包,无奇不有。如果你认真研究过制作面包的配方,就不难发现所有面包的制作都是建立在这四种基本原料基础上的。其他的替代品和辅料可有可无,但这四种原料却必不可少。

下面我们就来探讨一下这些替代品和辅料,以及如何调整这些原料以获得理想的口感和质地。

面粉

标准的面包制作配方中一般会用高筋面粉,即我们通常所说的面包粉。其实,其他种类的面粉也可以部分甚至全部替代面包粉。需要注意的是面包粉中麸质含量高,混入其他面粉做出的面包通常醒发程度较低,因此质感厚重。

某些面粉种类如大米粉和玉米粉中不包含任何麸质,因此不能醒发,所以制作时必须要掺入一定量的面包粉。另外,还可以使用其他种类的面粉,如全麦粉、裸麦粉、荞麦粉、鹰嘴豆粉、豆面粉、发芽小麦粉、斯佩尔特小麦粉、燕麦粉和大豆粉等。