要想解决这个问题,只需要添加多一点水(或其他溶液),将巧克力结块中的糖晶体溶解即可,这样巧克力又会变得水润丝滑。
这里发生的变化称为"逆乳化"——加入水之前,油脂是巧克力中的连续相,而加入水之后,水就取代油成为连续相,而油脂则溶解在水中。
2、发生上述现象时,要加入多少水才合适呢?
在《巧克力的科学》一书中,作者写到比重为20%的水才能达到这一变化。需要注意的是,这里的20%是指水的总量,如果巧克力中含有奶油、黄油或其他含水性物质,那么这些物质里面的水分也应计算在内。
相关现象剖析
n 灰霜或白条
如果巧克力在加热时超过其调温温度范围,就会"变糊",当冷却后表面就会出现一层灰霜或白条。此时可以再重新调温。
n 油脂霜和糖霜
出现这种现象很可能是因为不正确的调温、冷却不均匀、存储温度过高或温度变化过大、出现磨损或手指印、油脂溢出、潮湿的存储环境或遇水。
n 油脂霜
油脂霜是为明显的结霜现象之一。当存储环境温度过高时,巧克力内的油脂晶体就会发生改变,从而导致油脂霜的产生。当巧克力在存储时受热(常指温度高于23.88℃),其表面就会出现灰白色螺纹或条纹。建议将巧克力置于恒温的阴凉地点。
