依照形状的不同,面包外皮及内部组织的风味和味觉也有所差异,这就是法式长棍面包的有趣之处,高师傅如此说道。以「天然酵母的法式长棍面包」为基底,进而发展出Batard巴塔面包或是ancienne形状的小型长棍面包,以及添加核桃的法式长棍面包等等。此外也利用其他法式长棍面包的面团制作flute细长型以及coupe橄榄球形等各种形状的法式长棍面包,让该面包展示区的商品非常多样化。
鲁邦液种是由裸麦面粉、温水、麦芽精先起原种,再将原种、面粉、水等加以结合,进行培养。它能够维持适合酵母生县长的弱酸性环境,加上拥有精确的温度控管,因此可以产生质量稳定的酵母。
以精选的国产小麦面粉搭配裸麦面粉,让风味更加提升
盐使用具有风味的粗盐;而为了达到帮助天然酵母发酵的目的则添加了麦芽精。
制法上,首先用低速搅拌2分钟以达到略微混合的程度,接着为了让面粉和水连结在一起,,施予20分钟的自我分解法使其确实融合。以低速搅拌2分钟后放入盐,再以低速2分钟、中速2-3分钟进行搅拌。搅拌完成温度为24℃。在这个阶段要避免让面团出筋。
一次发酵以温度28℃、湿度62%进行120分钟,接着按压排除空气后再进行120分钟。采取较长的发酵时间,感觉是让整个面团确实地结合在一起。分割成350g后进行30分钟的中间发酵,让面团略微松弛后再加以成形。以温度28℃、湿度62%进行约1小时30分钟的终发酵,为了在外观设计上以及与其他法式长棍面包做出区隔,纵划出—道割痕,放进上、下火皆为230℃的烤炉中烘烤40分钟。
