酵母是并用了自家制的鲁邦种和具有辅助性质的即溶干燥酵母。鲁邦种是以全麦面粉及蜂蜜为基底,制作出香气较强且带有酸味的类型。一方面凸显出独特性,同时为了不形成过于突兀的味觉也抑制了使用量,拉长发酵的时间。
天然酵母的发酵作用较为缓和,因此容易控制操作的时间,综观起来可以提高稳定性。
「种的培养虽然需要适当的管理,但由于其较容易带出香气及展现炉内的膨胀性,因此会让面包的制作更为轻松。不管怎么说,自家制的鲁邦种是呈现店家独特性的一大要素。」
即溶干燥酵母使用的是「SAF」的红标产品,它属于不需要预先发酵的类型。将将鲁邦种、面粉、水、麦芽精、盐一次全部加以混合搅拌。
搅拌完成后摆放在室温40分钟,接着按压排除空气,放进5℃的冷藏库里15-18个小时。之后予以分割,再放在室温下约60分钟进行中间发酵。
当面团的温度达到约20℃的状态时则加以成形。成形的佳时间点需要一边确认面团的软硬度,同时调整中间发酵。
成形的手法是将展延成20-25cm的方形面团,从内侧往外包卷般地折叠3-4次。接缝处黏合之后朝下摆放,双手从中央朝两端宛如轻轻握住般地让面团的整体绷紧。修整成两端较细长、中间为粗胖。藉由这样的造型,能够在1条法式长棍面包当中,同时品尝到柔软的部分以及具有酥脆咀嚼戚的部分等各种口感变化。面包内部组织呈现半透明糊化的均等大气孔。
