酵母并用了自家制的鲁邦液种和即溶干燥酵母。若只使用天然酵母,面包的外皮会较厚且硬,因此利用酵母的辅助营造出轻盈戚,做出更容易咀嚼的产品。
能够『直接表现面粉风味』的鲁邦液种是用粉等量的水制作。放在冷藏库保存,开始制作的l个小时前先取出,恢复到常温后再使用。冬天则在前就从冷藏库取出,放置室温16个小时左右,或是隔水加温后再使用。
盐分为较高的2.6%,目标是要制作出「毋须沾附任何配料、只要咀嚼就能够品尝到风味」的法式长棍面包。
前置作业的阶段,先将鲁邦液种和酵母混合,另一个容器中放入盐,各自倒入配方中1/2量的水预先搅拌融合。这样的操作方式是为了在短时间之内就让整体混合均匀。
割痕的数目依照发酵状态临机应变
将所有的材料一起混合搅拌。师傅表示,这个阶段的操作特别重要。因为搅拌的时间过短面团会不均匀,而搅拌时间过长则会损伤面团的筋性。所标示的搅拌时间请当成参考值。搅拌的流程中如何藉由宙声音及颜色加以判断,这就必须具备『面包师傅的直觉』。
