一般面团基本发酵之温度为25～28℃、相对湿度70-75%(Charles,1990,越后等,1976),发酵时间为150分钟,体积会胀大为原来的2.5倍(Charles,1990)。有时,发酵约2/3程度(2 1/2～3小时)需要翻面再发酵(越后, 1976)。发酵时间会因配方和制作方法不同而差异很大。

基本发酵时,酵母利用面团中的单醣(葡萄糖、果糖),经过酒精酵素作用而产生二氧化碳、酒精和热能,因此面团在发酵进行时体积会增加并且一个小时约升高1℃。另外改良剂中的酸性成分及面团中醋酸菌、乳酸菌等也会作用生成酸性物质,这些酸性物质和发酵产生的酒精于发酵期间或烤焙时会引起一连串化学反应,形成芳香物质使面包具有特殊风味(徐等, 1985)。发降低面团的pH值,一般面团搅拌后pH约为6,经发酵后会降低到4.5～5,此亦有助于面筋熟和酵母的作用。基本发酵不足时,面包体积较小,组织韧性强,风味不够;而过度时胀力不大,组织较松散,而酸味很强,烤焙也较不易着色。发酵易受到渗透压、温度、pH值、其它有害物质等因素的影响(徐等,1985)。

(三) 分割、滚圆、中间发酵

分割为将大面团切成小面团,滚圆后需松弛15～30分钟,再以机器或手工整形。中间发酵是指面团在滚圆后和下一次整形的放置期间,目的使面筋充分松弛,并产生气体。传统法国面团膨胀充满气体,小面包店很少以机器分割主要为了保留气体。因此,手工分割后,轻轻圆(Twecd,1983),或压扁折成椭圆形(郭,1984),目的在于保留较多的气排体。

(四) 整形

不论机器或手工整形,棒槌面包要有70 cm长,橄榄形面包则要有35 cm长。法国面包之十不同样式(表一),是同一块面团,以不同重量及整形方式做变化。手工整形的目的在于不要气泡包完全压出,一来可以帮助体积涨大,二来使烤好面包具有大孔洞组织,但面团要卷紧,接缝要密合,再把面团搓成所要的长度(郭,1984)。手工整形,把面团轻轻拍扁平,前后两端向内折,稍微重叠,再卷一次,接缝压紧,再搓长成所要的的长度,此手工整型是需要有技巧的。机器整型(下图)则是使用帆布反向、不同速度进行,面团放入整形机内会慢慢的搓紧、搓长,整形后的面团放在帆布或亚麻布上,进行后发酵。