有读者向*作家美食家Jenny Garing提出疑问:因为我想做一个无麸质蛋糕,所以我使用了米粉,但是总是达不到用小麦粉做出来的效果,这是为什么呢?
小麦粉在蛋糕和饼干制作中充当粘合剂的角色,给面团和面糊形成一定的组织结构。如果配方中只需要少量的小麦粉(2-4汤匙),那么你可以直接用其他面粉来代替小麦粉。但是如果要做蛋糕饼干这些需要大量面粉的配方,你就需要调整一下测量方法。
问题的根源在于不同种类的面粉其密度也会不一样。如果配方要求用杯来测量小麦粉,当你在烘焙是发生问题的原因在于:a. 并非所有的量杯都是一样的;b.大家没有正确按照配方发明者的方法来使用量杯。如果你使用量杯伸进面粉中然后对准边缘水平测量,而你的配方发明者是用勺子轻轻把从容器中把面粉勺到杯子里,然后再用刀抹平,那么你做出来的蛋糕会又重又硬。
很多好的烘焙配方所需要的面粉有不同的细度之分,你需要测量的是它们的重量而不是体积。使用天平而已很大程度上除去烘焙中的不确定因素。
如果我们在烘焙中使用不同种类的面粉,那就更应该使用天平了,因为非小麦粉的细度更是各个牌子都不一样。举个例子,同样是一杯精米粉,不同的生产商研磨出来的细度都不一样,所以重量有160克到115克的变化。这么大的差别就会有可能毁掉一个蛋糕。
