蛋糕配方是否合理平衡对蛋糕制作具有重要作用,它对蛋糕品质,营养及外观形态的影响也是很大的。以下是制作蛋糕时因配料不当而易出现的各种问题及解决的方法。

1、鸡蛋用量不足。鸡蛋和面粉是构成蛋糕的主要材料,鸡蛋在蛋糕组织结构中起着黏结的作用,可使蛋糕膨胀柔软。调制海绵蛋糕面糊主要是依靠搅打鸡蛋液使其充入大量空气,使蛋糕体积膨松增大。若鸡蛋量偏少则蛋糕面糊中空气包裹量也少,海绵蛋糕的体积不够膨大。至于奶油蛋糕面糊调制,虽然不是依靠鸡蛋液搅打发泡,是搅打脂肪充入空气的蛋糕面糊,在烘烤初期,当温度上升至脂肪熔化,从油膜收缩成油滴时,空气从油相转移成液相,鸡蛋的蛋白质对细小空气泡也起着稳定保护作用,故奶油蛋糕配方中鸡蛋用量一般多与脂肪量的10%,至少也应与脂肪量相等。

解决的方法:当鸡蛋用量不足时,可适当增加鸡蛋用量。当配方中鸡蛋量减少时,除应补充其它液体外,还应适当加入或增加少量化学膨松剂以弥补膨松不足。

2、面粉用量太少。由于配方中面粉的用量太少,形成的蛋糕组织太柔软,不能支撑蛋糕自身的质量,使蛋糕顶面中部向下凹陷。

解决方法:适当增加面粉用量或使用面筋中等的面粉。

3、水的用量过多或过少。蛋糕中保持充足的水分含量,可以使蛋糕组织柔软、润湿,防止蛋糕口感干燥。面糊中水与蛋糕的总量不应低于砂糖量,过少会在调制面团时不能使砂糖完全融化,会在蛋糕顶面表层出现细小色泽浅的斑点,且蛋糕面糊过于浓稠,使蛋糕瓤组织粗糙,空洞大小不匀。

解决方法:适量增加配方中的用水量。

加水量过多时,由于蛋糕面糊中总的水量多,蛋糕面糊在烘焙中,由于膨胀体积太大,冷却之后水蒸气凝结成水,蛋糕中的水分太多而导致组织塌陷,使其顶面不平向下凹陷。

4、奶制品用量过多。因奶制品中乳糖含量较多,烘烤时易于上色。

解决方法:适当减少奶制品的用量。

5、砂糖用量不当。砂糖可使面粉的面筋性蛋白质软化,可以提高加水量,使蛋糕比较湿润柔软。蛋糕面糊中糖含量较多时,在烘烤过程中,糖熔化后使蛋糕面糊较稀薄,其体积膨胀也较大,果料易下沉到底部。由于烘烤时蛋糕的体积相应膨胀较快,因此在冷却时其顶面易向下凹陷,体积缩小形成组织粗糙。相反蛋糕面糊中糖含量较低时,则膨胀较小,且制品表面色泽较浅。