前置种使用面粉、水、麦芽精用手搅拌混合。搅拌完成温度不论冬、夏都是设定在20℃左右。由于是在常温下以长时间让面团产生连结,因此于搅拌完成阶若还呈现粉粒的状态也无所谓。然而若是配合其他作业流程而需要进行冷藏的话,就必须再多加搅拌。使用2层的塑料袋包裹,放置在常温下18个小时让面团产生连结。

将做好的液种、前置种及Guerande盐之花以螺旋型搅拌机混合。启动搅拌机开关的同时亦进行干燥酵母的预备发酵。以低速搅拌5分钟之后,直接放置10分钟进行自我分解法。干燥酵母的预备发酵需要花费15分钟,因此请配合自我分解法完成的时间加以操作。

将预备发酵完成的酵母倒入放有面团的搅拌缸中,以低速混合搅拌5分钟。于搅拌的后段加入水分则能够让面团产生光泽。

隔着1次按压排除空气的步骤,以常温总共进行l个小时30分钟的一次发酵,接着进行分割。

施以30分钟的中间发酵之后加以成形。成形的操作要避免破坏面团内部含有的气体。

师傅建议使用高筋面粉和上新粉混合做为手粉。如此既不会影响到面团的水分量,同时也不易沾黏、好操作。

放进温度27℃、湿度75%的发酵箱中50-100分钟。由于液种的稳定性较低,需要观察面团的发酵状态来做确认。

划出7道割痕,放进上火250℃、下火230℃的蒸气烤炉里,保持在上、下火各降低10℃的状态,烘烤约26分钟后完成。