制作出专业面包师傅应有水平的法式长棍面包

搅拌的步骤,首先只放入面粉和水以低速搅拌2分钟。一旦搅拌到没有粉粒状后,为了让面粉和水慢慢地融合,施予30分钟的自我分解法。加入其他的材料之后再以低速5分钟、中速2分钟进行搅拌。由于热度会使香气散失,因此这个阶段不要过度搅拌,只要感觉面团混合均匀即可。

一次发酵的前阶段先以温度28℃、湿度75%进行1个小时。接着按压排除空气,去掉大的气泡,再以温度28℃、湿度75%发酵2个小时。如此的发酵流程是以让面团慢慢连结起来的感觉进行。此外,这个阶段中面粉和水的融合,对于Q软的口感以及充分熟成后所带来的蓬松口感具有极大的影响。分割之后的中间发酵时间是40分钟。此程的操作时间若是不够充分,烘烤时会造成破裂,或是割痕无法漂亮地撑开。

经过了成形的步骤,后发酵是以干发酵箱进行70分钟。当店是放进铺有帆布的法式长棍面包专用的木制发酵箱里,以常温进行终发酵。木制品可以吸收多余的湿气,同时木制品所含的水分又可以适度地给予面团湿度。「过度加湿会使面团变得软场,形成不好的咀嚼口感。其他面团所适合的湿度对于法式长棍面包来说过高,所以无法使用相同的发酵箱,因而另外准备了法式长棍面包专用的发酵箱」