吃法式长棍面包,首先尝到的是香气。这时避免让舌头感受到强烈的咸味,构想是做出有如由面粉的香气和甜味将盐分包裹住般的法式长棍面包。咸味较强的法式长棍面包即使不搭配其他的食物也很美味,然而我的目标是想藉由减少盐分,做出与所有食材都很容易搭配、每天都想吃的法式长棍面包」,这里所介绍的便是师傅提到的「法式长棍面包」。
减少盐分、增加水分制作出风味佳的制品
重点所在的盐分,并非只是单纯地减少盐的用量,而是考量到整体风味的平衡。在试过了各品牌的盐之后,选用了质量安全且价格也很合理的,将其炒过后再使用。面包成品具有湿润度,不会感受到刺激的风味,完全符合理想中的目标。
酵母使用属于需要预先发酵类型的干燥酵母,搭配10%前的法式长棍面包面团。
水分比例设定得稍微高一些。虽然国产小麦面粉的筋性较弱、面团容易软塌,然而让烘烤后的成品保有湿润度,这是考虑到一般家庭通常需要花2-3天才吃得完面包,目的是为了减缓面包的老化。
其余的材料尚有促进面团发酵、呈现漂亮烤色和提高香气的麦芽精,以及避免面团软塌的维他命C溶液。
