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义乌哪里有学做蛋糕

日期:2020-10-12 16:12:41     浏览:206    来源:杭州港焙西点烘焙
核心提示:以冷藏长时间发酵的方式烘烤出迷人香气带有醇厚风味的法式长棍面包。搭配任何的料理或是葡萄酒都非常适合,因此也深受外国顾客的

以冷藏长时间发酵的方式烘烤出迷人香气

带有醇厚风味的法式长棍面包。搭配任何的料理或是葡萄酒都非常适合,因此也深受外国顾客的喜爱。借由确实地控管面团的温度导引出小麦的风味。

观点:

利用长时间冷藏发酵的制法拉提出面粉的风味和滋味

确实地加以烘烤,让香酥的面包外皮成为吸引人的魅力

以低速搅拌2分钟之后,采取20分钟的自我分解法,接着加入盐以及酵母再搅拌5分钟。搅拌的流程以低速共计进行7分钟,虽然不是很长的时间,不过藉由施予自我分解法让面粉和水达到融合的状态,烘烤完成之后从外皮的膨胀情形等"外观"看来,整体的呈现都很不错。

一次发酵的流程,先进行60分钟的常温发酵之后,再放进5℃的冷藏库中18-22个小时。如此的长时间冷藏发酵,是导引出面粉风味及滋味的重要诀窍之一。时间设定为18-22个小时,则是让面团活性化的必需时间,同时也是为了配合现行的工作流程所做的决定。依照过去至今的经验,即使摆放在冷藏库中如个小时,对于质量也不会有任何影响。

此外,在常温发酵的60分钟里,每隔20分钟便以较强的力道按压排除空气,共计施行2次。这是为了让面团更有效率地储备力量,同时也是为了让面团进入能够耐得住接下来的冷藏发酵之状态。


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