在面包制作过程中,添加油脂会抑制面筋的形成,导致面团不能充分醒发。另一方面,油脂,尤其是黄油和橄榄油,会大大改善成品的风味。而且油脂的添加能使面包形成酥脆的外皮,并能延长面包的保质期左右。几乎所有的油脂都可以混入面团中。
鸡蛋
鸡蛋可以帮助面团醒发。因为鸡蛋是一种膨松剂,打入鸡蛋的面团可以充分醒发,清蛋糕和天使蛋糕就是很好的例子。不仅如此,蛋黄中的油脂可以改善面包的质感,使其柔软蓬松。鸡蛋中所含有的乳化剂卵磷脂也能够改善面包的质地和结构。
糖类
糖类的添加无疑可以改变面包的口感,使成品更加香甜。糖类还可以改善面包的色泽,使其呈现棕黄色。另外,糖的添加可以使面包更柔软,更湿润,并能延缓腐败。但是糖会大大抑制面筋的生成,如果不想在面团中添加多余高筋面粉以增加筋度的话,一定要确保每一杯面粉的糖类添加量不超过30g。
牛奶
液体的参与在面包制作中至关重要,但是这种液体并不仅仅局限于水。将配方中的水全部替换成牛奶,可以使面包的口感更加松软香甜。牛奶中的糖分,即乳糖不会被酵母吸收,因此可以增加面包的甜度。因蛋白质含量高,添加牛奶的面包营养价值更高。除此之外,添加牛奶的面包在色泽上也比添加水的面包更加金黄。
辅料
烘焙的辅料千变万化。如果要制作咸味面包,那么可以添加奶酪丝、烤蒜粒、坚果、橄榄等,如果要制作甜味面包的话,烤好的坚果和水果干是不错的选择。
