在调制面团工艺段加香。将香精香料直接与面粉及其他辅料混合,几乎所有的面包和饼干均在此阶段添加香精。缪德华总经理介绍,由于面粉成型后要经过高温烘烤,所以在选用香精时必须考虑香精的耐高温性能,一般选用油溶性或者粉末香精。为能使香气均匀分布,在判定香精是否溶于水或溶于油后,根据"相似相溶"的原理,先将香精溶于水中或配料中的油脂类原料中,再将带有香精的油脂或水与其他原料均匀混合,一般选用易于分散,没有凝冻、沉淀等不良现象的香精。由于调制韧性面团需要较长的时间,可以在调制面团充分均匀后,再加入,以防止香料在调制过程中挥发。在调制面团过程中,要尽量避免香精与化学疏松剂直接混合。随着食品配料业的快速发展,越来越多的面包生产厂家使用已加入香精的面包预拌粉,这样不仅简化生产工艺,提高生产效率,而且还可以降低采购成本。

香料。缪德华总经理介绍,一般的饼干出炉后都要经过喷油工序,所以可利用喷用油为载体,将香精溶于其中再喷洒于饼干的表面。如果饼干上下表面喷油,效果更好。这种可以避免高温烘烤的喷油方式,方便了生产厂家。但是这种加香方式也不是完全避免受热损失。刚出炉的饼干,表面温度可达180℃,中心温度约110℃左右。所以先将香料与喷用油充分混匀,使油温保持在80—90℃左右。粉末香精可借鉴于膨化食品的加香方式,将粉末香精均匀地撒上饼干表面,将出炉的饼干输入滚筒内,使香精在饼干表面得到均匀分布。