法国面包的定义
法国面包的特色是外表具有3~4mm厚的蛋壳形脆皮,表皮要裂开,内部组织开放,充满面包芳香风味,面包呈乳黄色而非白色,为一种高比容积的产品。与土司面包相比较,法国面包的表皮与面包肉的比值较高,这与面包的直径、长度有关。Charles(1990)认为,典型法国面包性质,要具有金黄色表皮而且不会太硬或韧性太强,横切面要干净、形状一致并且有好的体积,内部面肉颜色要呈乳黄白(crcamy white)、组织细致而不规则、很好的膨胀性(well-aerated)而不紧密并且无橡皮组织(rubbcry tcxture)。
典型的棒槌面包通常是割七刀,烤焙后重量250g,长度70cm,另外一种百里香(pain parisicn)面包具同样长度,但只割五刀,烤焙后重量为400 g。两种产品在市场占有率不同看法,Tweed (1983)认为棒槌面包占—以上的生产量,百里香面包排第二位。但是Charles(1990)有不同观点,他认为百里香面销售量超过50%,而棒槌面包的销售量是40%。不管谁是谁非,对两人看法而言,棒槌面包和百里香是法国面包的主要消费项目。
