由于国产小麦面粉的谷物蛋白筋性较弱,烘烤时经常会难以熟透。这一点就需要藉由发酵力强的酵母搭配吸水性较高的配方,以便让面包容易熟透。
采用自我分解法避免让香气散失
在制作面团的整个流程当中,随时谨记要细心地对待面团。搅拌的步骤,首先将面粉、麦芽精、水放进搅拌缸中,以低速搅拌2分钟后,采取30分钟的自我分解法,接着加入酵母和盐,再以低速2分钟、中速2分钟进行搅拌。采用自我分解法是为了缩短搅拌时间,并且避免面粉的风味散失。
接着将面团放进温度28℃、湿度75%的发酵箱中3个小时,让面团慢慢地进行发酵。之后,避免伤害面团地分割成每块350g,接着施予30分钟的中间发酵。由于自家培养的酵母较商业酵母的发酵力来得弱,因此也需要观察面团的状况,判断是否需要延长中间发酵的时间。
成形的步骤,从操作侧将面团折叠1/3,再从对侧折叠1/3。接着以相同的方式再折叠1次。此一手法相当重要,因为国产小麦面粉的谷物蛋白力量较强,若是面团包裹得不够扎实,膨胀度就会不好。然后尽可能地不要伤害到面团,将其展延成55cm的长度。
接着进入烘烤的阶段。将烤炉设定在上火230℃、下火220℃,放入蒸气后以较长的35分钟进行烘烤,如此能够让面包的外皮酥脆,同时内部亦会具有大小不同的气孔。
