一次发酵的流程,先进行60分钟的常温发酵之后,再放进5℃的冷藏库中18-22个小时。如此的长时间冷藏发酵,是导引出面粉风味及滋味的重要诀窍之一。时间设定为18-22个小时,则是让面团活性化的必需时间,同时也是为了配合现行的工作流程所做的决定。依照过去至今的经验,即使摆放在冷藏库中如个小时,对于质量也不会有任何影响。
此外,在常温发酵的60分钟里,每隔20分钟便以较强的力道按压排除空气,共计施行2次。这是为了让面团更有效率地储备力量,同时也是为了让面团进入能够耐得住接下来的冷藏发酵之状态。
不仅是观察面团的状态温度方面也要确实地控管
进入分割的恰当时间点或是中间发酵完成的判别,都是藉由面团的温度来确定。当面团的温度到达16℃时就可以开始进行分割。至于中间发酵是否完成,不是以时间来决定,而是将面团放置到温度提升为22℃时。
如此重要的温度管理是以前在学习阶段的自我领悟,西条师傅说道。从长久以来的经验中研判出16℃和22℃正是佳的温度。温度低于此的话,膨胀度会非常的差,而且气孔会变得过于紧实;反之,若是温度高过于此,则会变成过度发酵的状态。
分割量设定在较少的200g。初衷是基于将—条法式长棍面包的尺寸缩小,以便1次就可吃完,让顾客们能够维持常态性地来店里购买面包。成形的步骤则是一边判别面团的状态,同时避免过度压除空气,确实地加以整形。
经过后发酵阶段进入烘烤流程时,为了能够品尝到法式长棍面包原有魅力的"香脆外皮",重点在于确实地加以烘烤。因此洒布面粉之后划出7道割痕,放进上火245℃、下火220℃的烤炉中烘烤27分钟。
