如果酵头并没有表现出发酵的特性,先不用担心,要喂养多几次。由于不同的酵母具有不同的特性,某些酵母的发酵时间会比其他酵母的要长。可重复喂养的步骤,多喂养6天。每天都要观察发酵情况,一旦表现出发酵的特性,就可以继续操作下去了。如果超过这个时间,你的酵母还是没有激活的迹象,你就要重新培育了。造成这一结果的原因,可能是容器没有清洗干净,可能是你选用的面粉是老面粉,或者你用的水是含矿物质过多的硬水,但是别灰心,用新鲜材料重新培育,后一定会成功的。
喂养和储存
如果酵头没有进行有规律的喂养,内含的细菌就会产生过量的对酵母有害的酸性物质。为了控制酸性物质的产量和保持酵母的活性,一旦酵头表现出上述的活性,都要添加新鲜的面粉和水进行喂养。这时的喂养都是为了烘焙面包做准备的,是为面包膨胀提供足够的活性酵母,以及为面包香气制造出足量的酸。喂养后在室温下放置1小时,然后放进冰箱中,冷藏时间可达1个星期。冷藏可以延缓发酵,保持酵母的膨胀性能。
保存
酵头在冰箱放置数日后,其发酵能力会变弱,也会变得太酸,因此每周一次的喂养是很重要的,可以保持其活性。但是如果因为某些原因,例如你要出差而不能喂养,又或者忘记了,酵母都不会立即死掉,只是它的活性会越来越弱。酵头产生的过多的酸和酒精使其闻起来有股浓郁的酸味;它也可能会挥发出浅灰色的水汽;表面也可能开裂甚至长霉菌,但只要重新喂养,它就会恢复活性。
烘焙前再喂养一次
不管有没有喂养过酵头,在烘焙前的8-12个小时必须要喂养一次,以确保它有足够的活性。喂养后置于室温下发酵8-12小时,根据食谱要求取出相应量,就可以制作面包并烘烤了。
