以不过度的搅拌流程和长时间发酵制作面团
为了避免竹炭和其余的材料混合不平均,正式进入搅拌流程之前,先将食谱中的2种面粉及半干燥酵母、盐、黑糖、竹炭放进搅拌缸里面,进行约3分钟的混拌。由于竹炭和黑糖都容易结成颗粒状,因此要先仔细确认是否已经混合完全,才倒入水开始搅拌。在低速5分钟、中远1分钟的搅拌之后,加入特级橄榄油,再以低速搅拌5分钟。然后放进约1周前就浸泡在兰姆酒中,使用前的2、3小时移放浸泡在喜界岛烧酎的Sultana种葡萄干,整体混合均匀即可。
搅拌不需要花费过多的时间,如此不过分搅拌面团的作法,并不只侷限在吐司的制作上,而是该店制作面包的重要手法。过度的搅拌会让面团产生热度,形成风味散失及伤害到面团组织的原因。搅拌机的回转速度愈快,面团的温度也愈容易上升,不使用高速进行搅拌,也是基于相同的理由。将面团搅拌完成后的温度设定在略低的20-22℃。采取尽可能不搅拌面团,避免让面团温度上升的状态下,施行长时间发酵并加以熟成的方法。经过这样的手法,通常的搅拌在完成后约有85-90%的筋度,然而以该店的方式却只有较低的70%左右。相对的在一次发酵的流程里,则依照面团的状态进行1-2次的按压排除空气,借以补充筋性。
在不需要设定上下火温度的石窑烤炉中烘烤,由于受热非常平均,只要短短的约25分钟就可烘烤完成。依据是否添加竹炭,烘烤出的成品也会有所差异,自然表现出"松脆香酥"的独特口感也是这个吐司的一大特色。由于葡萄干经过酒精成分的浸渍,因而也能达到提高保存期限的效果。
