巧克力是一种分散性物质,主要是由分散在油相中的粒子组成,当巧克力融化时,其成分——可可脂、糖、可可粉、卵磷脂就会均匀分布开,形成一种液体状物质。但这些粒子均匀分布之后,对于我们的舌头来说,其含有的可可粒子和糖粒子都太小了,以至于我们吃起来都根本感觉不出有颗粒感。糖是亲水性物质,而脂肪是疏水性物质。而卵磷脂乳化剂的一个重要作用,就是在糖粒子表面形成一层保护层,令其不会与油相相斥,形成颗粒感。乳化剂通常都是卵磷脂,后者也是蛋黄的天然成分,它的存在也使得蛋黄中的油相和水相不会互相分离。

固体形态下,纯巧克力是几乎不含水分的(水分的比重只有0.5-1.5%)。当巧克力融化时,这种稳定的状态就会发生改变。如果巧克力里掺入少量水分,由于水是疏油性物质,不会与油融合,而糖是亲水性物质,故糖粒子会全聚集到水分子那里去。结果就好比"糖碗效应",即数滴水滴滴到糖碗中。巧克力中的糖粒子变得湿润,更容易附聚在一起形成结块,终就会形成糖附聚物和可可脂分布不均的结果(此时的乳化剂并不能阻止糖跑向亲水性成分)。由于糖在巧克力中所占的比重较大,附聚在一起后就很容易产生颗粒感。比重3-4%的水分就足以让巧克力结块。

要想解决这个问题,只需要添加多一点水(或其他溶液),将巧克力结块中的糖晶体溶解即可,这样巧克力又会变得水润丝滑。

这里发生的变化称为"逆乳化"——加入水之前,油脂是巧克力中的连续相,而加入水之后,水就取代油成为连续相,而油脂则溶解在水中。

2、发生上述现象时,要加入多少水才合适呢?

在《巧克力的科学》一书中,作者写到比重为20%的水才能达到这一变化。需要注意的是,这里的20%是指水的总量,如果巧克力中含有奶油、黄油或其他含水性物质,那么这些物质里面的水分也应计算在内。