毕节西点烘焙培训综合班-酷德短期速成班

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内部组织硬化是导因于淀粉结构的改变。小麦面粉的淀粉颗粒是由直链及支链淀粉所构成,在烤焙过程中,淀粉颗粒开始膨润,直链淀粉游离出去,当面包冷却后,这些直链淀粉便连结在一起,构成面包特有的形状及强度;而留在淀粉颗粒内的支链淀粉,在烘焙过程中慢慢地键结在一起,随着贮存时间的增长,内部组织结构愈来愈坚固,而使组织硬化。来源:资溪面包产业网 浏览量:757