新手入门,对于烘焙中的打发是否有点迷茫呢?六分发、九分发,植脂奶油、动物奶油,蛋白、全蛋。这些不同种类、形态的原料各有其适应的打发原理,烘焙基础打发,今天来看看奶油的打发和鲜奶油打发。

奶油的打发

这种奶油,就是平时咱们在超市买到的"黄油"。

奶油的熔点大约在30℃左右,视制作时的不同需求,则有软化奶油或将奶油完全熔化两种不同的处理方法。如面糊类蛋糕就必须借由奶油打发拌入空气来软化蛋糕的口感以及膨胀体积;制作馅料时,则大部分都要将奶油熔化,再加入材料中拌匀。

1.奶油回温:奶油冷藏或冷冻后,质地都会变硬,退冰软化的方法,就是取出置放于室温下待其软化,至于需要多久时间则不一定,视奶油先前是冷藏或冷冻、分多寡以及当时的气温而定,奶油只要软化至用手指稍使力按压,可以轻易被手压出凹陷的程度就可以了

2.与糖调匀:用打蛋器将奶油打发至体积膨大颜色泛白,再将糖粉与盐都加入奶油中,继续以打蛋器拌匀至糖粉完全融化,奶油糊质地光滑。

3.打发完成:完成后的奶油糊应成光滑细致状,颜色呈淡黄,已以打蛋器将之举起奶油糊不会滴下的程度,就算完成了,这一款奶油糊常应用于重奶油蛋糕的制作上,加入不同的香料与馅料调配即变成不同口味的膨松蛋糕。

鲜奶油打发

鲜奶油是用来装饰蛋糕与制作慕斯类甜点中不可缺少的材料,由牛奶提炼而成的浓稠鲜奶油,包含高达27-38%不等的脂肪,搅打时可以包入大量空气而使体积膨胀至原来的数倍,打发至不同的软硬度,也具有不同的用途。

1.垫冰块:在容器底部垫冰块的目的,是为了使鲜奶油保持低温状态以帮助打发,尤其在炎热的夏季,再者搅打时会因摩擦产生热能,所以必须利用冰块来降温,以免鲜奶油因热融化而造成无法打发的状况产生,冬季则可省略。

2.六分发:当手持搅拌器顺同一方向拌打数分钟后,鲜奶油会膨发至原体积的数倍,而且松发成为具浓厚流质感的黏稠状,此即所谓的六分发,适合用来制作慕斯、冰淇淋等甜点。

3.九分发:如果是手动操作打发鲜奶油,要打至九分发需要极大的手劲及耐力,因为鲜奶油会愈来愈浓稠质硬而难打,体积也愈大,后会完全成为固体状,若用刮刀刮取鲜奶油,完全不会流动,此即所谓的九分发,只适合用来制作装饰挤花。