遵守前代传承下来的制法天然酵母也是续种后再使用
将国产小麦面粉、盐、水、麦芽精加以搅拌,当水和面粉融合之后,把天然酵母剥成小块,一点一点地加入。由于是长时间发酵,搅拌完成温度要设定为较低的18℃。一次发酵的时间则不论任何季节都固定为90分钟。
分割及滚圆的步骤尽量不要用手过度地触碰,以轻柔折叠的程度进行修整。中间发酵采取较长的60分钟,利用这个阶段充分地提高延展性。
成形部分的特点是不施行按压排除空气的步骤。相较于添加商业酵母,这个面团的发酵力较低也较娇弱,因此要避免破坏面团地加以成形。当店的法式长棍面包属于较短的30cm,外形的两端并不尖细,而是呈现有弧度的圆形,造型独特。这也是承接前一代的风格。整条面包的粗细均一,优点是不论从哪个地方切开都可以切出一样的形状。
制作流程当中重要、同时也困难的就是后发酵。放进30℃的发酵箱中5-6个小时缓慢地发酵,而判别后发酵的状态及入炉烘烤的时间点则非常的重要。不只面团整体的膨胀度,包括张力与光泽、触摸时的弹力等等,一切都要在瞬间加以判断。一次发酵在设定的时间点进入下一个流程,大致上不会产生多大的影响,然而后发酵若是没有正确判断面团的状态,就会大大影响到烘烤的成果。一旦达到适当的发酵状态,藉由划出割痕时的顺手度就可以感受到。
