所谓的揉和面团,并不只是将材料混合到相同的硬度这么简单。还有个重要的意思是籍此来强化面团中的面筋的网状结构,让面团更具弹性。
揉和面团主要有2个目的:
一、 让面团的硬度变的一致
二、 强化面团中面质的网状结构,让烤焙好的面包柔软而有弹性
揉和面团有以下两种方法
一、用手揉和法
①将材料放入搅拌盆内,用手混合、整合到某种程度后,再放到工作台上,以推压的方式,让整体硬度变得一致
②再整合成团,进行揉和。用手揉和时,需在15分钟内重复操作200~300次同样的动作。如果面团内含有大量的油脂类或牛奶等材料,更加需要充分揉和。在此需特别注意不要因为担心会黏手,就撒上手粉等。如果事先有正确的计量过,在揉和过程中,粉类会充分混合。当一直处于黏手状态,就说明有可能是揉和不足的关系。
二、使用专用搅拌机
当想尽量地缩短揉和时间,或是面团量过多,而无法用手充分揉和时,就可以使用专用搅拌机。使用时,只要将材料放入,按下按钮,麻烦的揉和动作就全部交给机器代劳,非常的方便。但在制作不同各类的面包时,需改变机器的设定。在揉和完成后,还必须用手做揉和动作。
