六盘水学蛋糕培训班-酷德甜点培训中心


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新鲜面包酵母干燥后,水分含量抑制在7%~8%的成品,就成为了干燥酵母。也可以说是以保存为目的所制成。所谓新鲜面包酵母,除了与酵母种不同外,虽然干燥制成中消减死亡的酵母很多(4~15%),但却拥有干燥酵母独特的风格。消减死亡的酵母,在面团中溶出酵母内的还原性谷胱甘肽,氨基酸,酵素等,对面团有着新鲜面包酵母所无法具有的作用。很早以前烘烤法式欧式面包都会用砖窑来烘烤,用带香味的木材将窑炉加热烘烤面包,这样的窑炉烘烤出来的面包麦香味浓郁,但是表皮稍微有点厚,再加上不够环保,慢慢烘焙师们都采用电烤箱,带石板的蒸汽烤箱,烘烤出来的面包虽然表皮很薄,但是麦香味达不到。一般对于烘烤法式面包都需要带有石板的,在法国的一般都用带有石板的专用烤箱,因为石板可以瞬间把热传导到面团里,如只有一般烤箱怎么办,在国外可以用烤肉的石板加入,来营造类似郊果(以后具体在探讨)