为了提供属于『Walder』独自的风味,当店几乎所有的商品都是使用天然酵母制作。所准备的酵母有葡萄种、鲁邦种、鲁邦液种及酸面种等约4种。这些几乎都是藉由续种所培养出来的成品,随着岁月的累积形成了深远的风味。
这里所要介绍的「法式长棍面包」也是使用鲁邦液种的基本款商品。所用的酵母是店家自开幕以来,连续7-8年间以续种而得的天然酵母。此外添加前的面团—老面,也是当店法式长棍面包的特色。
在面包的制作上首先以酵母为全盘考量的中心,其次再思考配方及制法。这款法式长棍面包若是添加过多的鲁邦液种会产生酸味,因此设定在15%,再使用等比例的老面借以强化风味。
而添加了完全熟成的老面还能得到稳定的质量以及延缓面包老化的效果。除此之外,这款法式长棍面包一开始就是为了批发给餐厅所研发的产品。「在餐厅里即使面包有剩余,为了隔天还能够使用,重点就放在延缓老化」,森师傅如此说道。同时考虑到餐厅都是以切片的方式供应,所以将目标订在烘烤出内部气孔较少的扎实面包。森师傅表示,「气孔一多,内部组织就会呈现有的地方空洞,有的地方扎实的状态,此一内部组织不均匀的切片面包,不论是顾客或餐厅均不乐见。为了避免这种情况,因而制作出整体气孔均很扎实的制品。」
要完成理想的面包内部组织重点就在于成形的步骤
制法上首先将面粉、酵母、鲁邦液种、麦芽精、水混合,以低速搅拌3分钟。接着以让面粉和水充分融合为目的,放置30分钟进行自我分解法。接着放入盐和老面,以低速搅拌6-7分钟。这个步骤只需要让面团达到某个程度的结合即可。搅拌完成温度为24-26℃。随着季节变动调节。
