异种面粉搭配的重点,就在于将不同面粉厂出品的面粉加以混合。如此不但可以呈现出更具有原创性的风味,并且能够和其他商品做区隔。此外还加入蜂蜜提升风味。为了极尽地突显风味,就不再添加蛋等其他的材料。奶油使用无盐的制品,若是要使用含盐奶油,只要调降汤种里面的盐分即可。使用脱脂奶粉取代牛奶的用意,除了方便操作之外,一年四季也不会受到温度变化而影响到面团的温度。

务必在发酵箱进行一次发酵,制作出不会断裂的面团

除了无盐奶油之外,将其他的材料全部放进搅拌缸里,开始进行搅拌。途中再加入奶油,搅拌完成之后,放入发酵箱中进行一次发酵。如果不是在温度、湿度、时间都可以严格挂管的发酵箱里进行一次发酵,不仅完成后的成品风味和香气不稳定,发酵之后的工作流程也会很难操作。特别是到了冬天,面团会过硬,导致完成的面包成熟度不够。确认是否发酵完全的方法,就是用手指触碰判断。

接下来的流程也是比较特殊。面团分割、滚圆之后,进行30分钟的中间发酵,面团松弛之后加以成形为条状。这个步骤若是藉助于整形机,会对面团造成不必要的过分出筋,所以避开使用整形机。接着再放置30分钟,面团再度松弛之后,用擀面棍擀开,再滚卷成团块,然后一个一个放入模型里。在卷滚成面团块的操作下,空气同时被排除掉,形成气孔均匀的面团。

经过这个阶段的成形作业,即使没有施以用手压除空气的手法,面团也几乎不会过于紧实或是断裂。终发酵之后的烘烤,下火要采取比上火更高的温度,让侧面也能够细心地加以烘烤完全。

如果在意这个吐司的面团容易偏向紧实,那么试着改用蛋白质含量稍微低一点的面粉,也不失为一种解决方式。不过虽说如此,因为包含有汤种面团的缘故,若是使用蛋白质含量过低的面粉,对面团本身反而造成反效果,因此适当的调整是重要的。

总结「慕修面包」整个制作流程的重点,首先是制作汤种时,面团保持在设定的温度(60-65℃)。其次是拉长中间发酵时间。然后不要切断面团。面团断裂的话,炉内的膨胀性就不好,将导致面包外皮变厚。