贵阳长期烘焙甜点培训课程-酷德短期速成班


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水蒸气非常重要的,对于很早用的窑炉喷蒸汽,窑炉加热后,在窑炉四周的砖头上喷上水,产生蒸汽,但是这种蒸汽远远达不到现在的电烤箱的蒸汽,窑炉烘烤的面包蒸汽不是很好,面包烘烤出来没有光泽度。只有带蒸汽的电烤箱,烘烤出来的面包光泽度很好,因为电烤箱产生的是蒸汽,而不是水分蒸发的气体。有些办法是直接喷水,虽然可以延缓硬皮速度,但导入表皮过厚,也与水蒸气过量也很像,水蒸气的作为不止是防止面团表皮的快速硬化,也有在膨胀初期会在表皮形成很薄的膜,可以将面团内部水更好的转化成水蒸气,如果烤箱没有带蒸气怎么办,可以放入小烤盘在放入耐用小石子,高温之后,倒入开水,这可是模拟水蒸气。