鸡蛋是我们从小吃到大的一种食物,它不但是独立的食物,与其他食材搭配也可以变化出多样的菜肴。在烘焙中,鸡蛋的运用可谓是多种多样,它在各种烘焙食品的作用可不只是提供味道。下面杭州港焙蛋糕培训学校为大家讲解一下鸡蛋的作用。

1.鸡蛋的化学成分:

鸡蛋含有蛋清、蛋黄和蛋壳,其中蛋清占60%,蛋黄占30%,蛋壳占10%。蛋白含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪和维生素。蛋白质中主要有卵清蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黄的主要成分是脂肪、蛋白质、水、无机盐、蛋黄和维生素。蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。

2.鸡蛋的主要功能:

粘结、凝固作用

鸡蛋含有很多蛋白质。这些蛋白质在搅拌过程中可以捕获大量的空气,形成泡沫状。面粉的面筋形成一个复杂的网状结构,构成了蛋糕的基本结构。与此同时,蛋白质被加热凝固,做成蛋糕的组织结构稳定。

膨发作用

打发的鸡蛋液中含有大量的空气,在烘烤过程中受热膨胀,增加了蛋糕的体积,鸡蛋的蛋白质分布在面糊中以保护气体。

柔软的效果

因为蛋黄富含油脂和卵磷脂,卵磷脂是一种非常有效的乳化剂,所以鸡蛋可以很软。此外,鸡蛋对蛋糕的颜色、香气和营养也起着重要作用。

在研发产品的过程中,也充分根据这些原料的特性来进行产品的制作,让每款产品都被赋予好的状态和味道,以呈现在所有人的面前。

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