简朴的面包就是不能突显特色,要尽可能地维持简朴的风味。简朴的面包,是让购买的客人依照个人喜好自行添加其他食材食用。早餐的时候,将吐司烤过再涂抹奶油取食;包夹食材做成三明治,作为便当或是午餐;晚餐则沾取主菜的酱汁食用等等。如前违所言,吐司被认定是要与其他食物一起搭配组合取用的面包。

"我认为面包的原本用途,从一开始就是搭配酱汁或是其他食材一起食用。因此将吐司做成简朴的风味是恰当的",师傅说。在这样的结论下,该店的吐司使用了直接法制作,所使用的材料也很用心地尽可能予以简单化。目标就在于完成风味及口感单纯的传统式吐司。

油脂的部分则选用白酥油。原因是为了避免受奶油等乳制品的强烈气味影响,单纯地让面粉的风味显现出来。其他的副材料,使用了细白砂糖和牛奶。

"虽然砂糖的种类很多,但在这里选用和其他面包可以共通使用的细白砂糖。尽可能不要增添材料的种类,采取精简化,除了可以降低成本,保管上也较为容易。"由于吐司是每天都要吃的食物,所以想尽可能把价格压低。因此材料不要复杂,选用可以共通使用的即可。

掌握气温、湿度等资料对面包的制作十分有帮助

每天早上将当日所需的吐司面团以直接法制作。"因为比起用力扞卷的方式制作面团,还是想用比较温和的揉捏方式"师傅说。以前使用新鲜酵母,现在改用干酵母发酵。因为没有酵母的特殊气味,制作出来的成品口感轻盈香酥。

干燥酵母是属于缓慢活化的类型。因此搅拌完成后的温度就要略微低一些,比起新鲜酵母,所需的发酵时间要更长。要评估搅拌完成后的温度和发酵时间的均衡状态,真的是不容易。佳的均衡状态是,搅拌完成温度在26℃,发酵条件在31-32℃的室温中放置90分钟,按压排除空气后再放置30分钟进行发酵,这也是目前所采取的制作方法。