新鲜酵母的比例控制在略少的1.8%,取而代之的是用更长的时间进行发酵。「藉由熟成引导出的香气和风味,此等发酵的副产物,是超越人手所能做出的效果。它与直接性的酵母味道截然不同」师傅如此加以说明。

经过长时间的发酵,就能够从容地进入分割、成形等步骤,这也是一大优点。师傅说他会根据所要完成的面包类型,分别使用干燥酵母或是天然酵母。制作吐司选择使用新鲜酵母,是因为它带有保湿效果。此外,利用麦芽糖分的作用促进发酵,并以提升着色度为目的而添加了麦芽精。

水则使用略软的软水,目标是做出口感更柔软的成品,让风味及口感都更棒的食材及操作方式。

发酵面团将其视为在发酵过程能带出美味的"调味料",以及在搅过程中能让面团的连结性更佳的要素来活用。预留部分前制作法国面包的面团加以运用,会更有效率。

所谓的搅拌,并非只是搅拌的动作,流程的前半段是藉由谷物蛋白形成筋度,后半段的流程里则是在成形的谷物蛋白薄膜上遍布油脂。在一开始就添加油脂类的话,谷物蛋白就无法形成强韧的筋度。杉山师傅同时用了和奶油等量的白酥油。藉由让谷物蛋白薄膜上遍布延展性较佳的白酥油,帮助面团的延展。有关于白酥油的安全性上,则选用纯植物的非氢化油较佳。