当我们想制作低脂低热量的曲奇和意式脆饼(biscotti)时,一些窍门可以保证每次的制作都成功。其中一个重要的因素是我们选用的油脂。我们可以挑选那些使用液态油、黄油或两者混合的配方,这是因为液态油在面团中的分散效果比黄油要强,从而使曲奇保持湿润、柔软,而黄油又可以使曲奇免于过分流动而呈滩状。要特别注意,不要用人造黄油、鲜奶油来代替黄油,因为它们要不水含量太高就是里面含有的空气太多,会对曲奇成品产生负面的影响。
.面团的准备
就像所有烘焙产品的制作一样,对待这两款产品同样需要使用精确的工具小心量取配料。很多配方首先都会让我们把黄油和白砂糖混合,然后拌入干性配料。对于这种配方,我们可以使用已融黄油(稍微加热过的,具体表现为用手指轻压会稍微下陷,但手指移开可以恢复原状)。另外,往面团加入干性配料后千万不要过分搅拌,这是做好曲奇和意式脆饼的关键要点,否则过分搅拌后做出的作品会不能很好地发酵,并且外表显得粗糙。有些人会在烤焙前先对面团进行冷冻,这个操作可以凝固油脂,防止烤焙过程中曲奇和意式脆饼过分分散。
.多盘轮流烤焙
如果您只有一个烤盘,要多次烤焙曲奇或意式脆饼的话,要注意每次烤焙前必须让烤盘充分冷却好再使用。这是因为如果把面团放到热烫的烤盘上会导致面团过快扩散,终导致成品过于扁平。对于这个问题,我们可以让刚出炉的烤盘经自来水冲刷,这样就可以很快且简便地让烤盘降温。然后用厨房纸巾或毛巾彻底抹干再重复烤焙的步骤。
而如果一次烤焙两盘的话,要注意在烤焙时间的中段时点让烤盘旋转180度,这样就可以确保它们平均受热了。
