要完成理想的面包内部组织重点就在于成形的步骤
制法上首先将面粉、酵母、鲁邦液种、麦芽精、水混合,以低速搅拌3分钟。接着以让面粉和水充分融合为目的,放置30分钟进行自我分解法。接着放入盐和老面,以低速搅拌6-7分钟。这个步骤只需要让面团达到某个程度的结合即可。搅拌完成温度为24-26℃。随着季节变动调节。
一次发酵以温度28℃、湿度72%进行120分钟,按压排除1次空气后再继续发酵60分钟。湿度过高的话面团容易软场,而且发酵的气体产生得很快,面包的内部组织会变得粗干。因此将湿度设定在不会干燥的72%。此外,取出一部分一次发酵完成后的面团备用,当成隔天制作法式长棍面包时的老面使用。备用的面团放在5℃的冷藏库中加以熟成。
分割步骤上,依照法式长棍面包的规范分割成350g。为避免伤害到面团,1次切割的量尽可能就是350g,接着进入20-30分钟的中间发酵。
为了制作出无论从哪里切开都是均一的面包内部组织,重点在于接下来的成形步骤。轻轻地按压,排除空气之后折3折,再折3折。后对折,在接缝处按压黏合,让面皮光滑绷紧。此时,面团若是较柔软就卷得紧一些,若是较结实就卷得松一些,以如此的操作调节力道,这攸关到是否能制作出理想的面包内部组织和化口度。
后发酵以温度28℃、湿度72%进行50-60分钟。放入上火230℃、下火240℃的烤炉烘烤27分钟。提供给餐厅的法式长棍面包考虑到会再加热使用,因此烘烤的程度较低。
