异种面粉搭配的重点,就在于将不同面粉厂出品的面粉加以混合。如此不但可以呈现出更具有原创性的风味,并且能够和其他商品做区隔。此外还加入蜂蜜提升风味。为了极尽地突显风味,就不再添加蛋等其他的材料。奶油使用无盐的制品,若是要使用含盐奶油,只要调降汤种里面的盐分即可。使用脱脂奶粉取代牛奶的用意,除了方便操作之外,一年四季也不会受到温度变化而影响到面团的温度。
务必在发酵箱进行一次发酵,制作出不会断裂的面团
除了无盐奶油之外,将其他的材料全部放进搅拌缸里,开始进行搅拌。途中再加入奶油,搅拌完成之后,放入发酵箱中进行一次发酵。如果不是在温度、湿度、时间都可以严格挂管的发酵箱里进行一次发酵,不仅完成后的成品风味和香气不稳定,发酵之后的工作流程也会很难操作。特别是到了冬天,面团会过硬,导致完成的面包成熟度不够。确认是否发酵完全的方法,就是用手指触碰判断。
接下来的流程也是比较特殊。面团分割、滚圆之后,进行30分钟的中间发酵,面团松弛之后加以成形为条状。这个步骤若是藉助于整形机,会对面团造成不必要的过分出筋,所以避开使用整形机。接着再放置30分钟,面团再度松弛之后,用擀面棍擀开,再滚卷成团块,然后一个一个放入模型里。在卷滚成面团块的操作下,空气同时被排除掉,形成气孔均匀的面团。
