干燥酵母是属于缓慢活化的类型。因此搅拌完成后的温度就要略微低一些,比起新鲜酵母,所需的发酵时间要更长。要评估搅拌完成后的温度和发酵时间的均衡状态,真的是不容易。佳的均衡状态是,搅拌完成温度在26℃,发酵条件在31-32℃的室温中放置90分钟,按压排除空气后再放置30分钟进行发酵,这也是目前所采取的制作方法。
制作面包受到当天的气温、室温、湿度等种种因素影响,依照所抓的时间点和彼此之间的平衡,制作出来的成品也会有所差异。在这么多变数里面,想要维持制作质量稳定的面包,无论如何,遵守基本法则是很重要的。每天都要确认气温等资料,不管是阴天或是寒冷的日子都能加以控管制作。
很多场合,曲奇都是人们喜爱的烘焙食物。如果你是一个烘焙初学者,曲奇一定可以让你体验到成功烘焙的满足感,只要记住以下将提及到的几点,制作曲奇就会变得更加得心应手。
.精确量取配料
无论何时,精确量取配方所需的配料是成功制作曲奇的重要步骤之一。哪怕只是某种配料过多或过少都会大大影响后的出品质量。因为曲奇的精致性,所以某种配料的多寡所带来的影响会很容易察觉。另外,请谨记做好的面团要先检测一下并先制作试验曲奇看看效果。
.清楚明白脂肪在曲奇里面的作用
在制作曲奇的过程中,我们可以在棒状黄油、棒状人造黄油和酥油三者之间选用其一。而植物油的话则只在配方中特别指明的时候才使用。使用黄油或人造黄油制作的曲奇会比使用酥油作配料的曲奇显得更加扁平,但使用黄油或人造黄油的香味会更浓郁。如果想做出外形较圆、香味丰富的曲奇可以使用一半黄油和一半酥油的搭配。
.懂得合适的混合技巧
如果想制作出来的曲奇味道较浓,可以手工混合面团。因为电动搅拌机会把过多的空气混合到曲奇面团中,这会使做出来的曲奇的质地较为轻盈和爽脆。无论采用合作混合方式,千万不要对面团过度混合,否则会使得曲奇变得韧和硬,难以入口。
