如果酵头没有进行有规律的喂养,内含的细菌就会产生过量的对酵母有害的酸性物质。为了控制酸性物质的产量和保持酵母的活性,一旦酵头表现出上述的活性,都要添加新鲜的面粉和水进行喂养。这时的喂养都是为了烘焙面包做准备的,是为面包膨胀提供足够的活性酵母,以及为面包香气制造出足量的酸。喂养后在室温下放置1小时,然后放进冰箱中,冷藏时间可达1个星期。冷藏可以延缓发酵,保持酵母的膨胀性能。
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酵头在冰箱放置数日后,其发酵能力会变弱,也会变得太酸,因此每周一次的喂养是很重要的,可以保持其活性。但是如果因为某些原因,例如你要出差而不能喂养,又或者忘记了,酵母都不会立即死掉,只是它的活性会越来越弱。酵头产生的过多的酸和酒精使其闻起来有股浓郁的酸味;它也可能会挥发出浅灰色的水汽;表面也可能开裂甚至长霉菌,但只要重新喂养,它就会恢复活性。
烘焙前再喂养一次
不管有没有喂养过酵头,在烘焙前的8-12个小时必须要喂养一次,以确保它有足够的活性。喂养后置于室温下发酵8-12小时,根据食谱要求取出相应量,就可以制作面包并烘烤了。
