用溶岩窑烤炉保持高含水量做成湿润且Q软的面包

对于一心一意追求要让面包达到高含水量的师傅来说,在面包的制作上,这个溶岩窑烤炉的作用非常大。溶岩窑烤炉具有远红外线的效果,能够让烘烤的时间缩短为一半左右,如此一来水分就不会散失,可以做出湿润、口感Q软的面包。现在所有的吐司都是使用国产小麦面粉制作,将来计划全面性导入到全部的面包制品,让具有可以创造出9软口感特色的国产小麦面粉。

水的方面,坚持将自来水通过磁性机器做出碱性负离子小水,然后再搭配矿泉水混合使用。比起作业上的需求,更执着于要求产品完成后的保湿度,为避免风味散失而添加了大且恰到好处的水量。酵母则选用容易吸收水分的干燥酵母。

国产小麦面粉比起从前,质量已经稳定许多,不过每一袋面粉仍然会有若干的差异产生。于是,就要从温度、湿度方面加以判断,加、减调整水分,并且需要实际上的观察判别搅拌缸中面团的状态,这种拿捏是特别的困难,师傅说。

其余的重点在于,成形的步骤要用手操作,刻意不让面团中的气泡一样大小,藉由改变面团中空气的包裹方式,让气泡尺寸从小到小,以便提高风味。此外,后发酵的条件订在面团摆放温度29℃、湿度75%的发酵箱里2个小时,由于奶油的融点在30℃,要注意避免高过了这个温度。