只要每一个生产环节都不忽视,就能制作好烘焙产品。也就是说,选料讲究,称料精确,操作用心。

烘焙是门学问,要了解烘焙之原理,必先了解热传导,对流和辐射三个方式。

传导是指当热由热源传导过去,导致周边的分子振动,并放出热能,由高温处渐渐移往低温处。不锈钢的传导则有加热不均匀的现象,容易导致锅中某些地方较冷、某些地方较热的情况。因此使用不锈钢锅煮牛奶布丁馅时,除需不停的搅拌外,转动煮锅可避免热传导不均匀而烧焦锅底。

对流是指当物质被加热时,流体物质或气体因受热作用体积膨胀、密度减小而上升,其位置由周围较冷,密度较大的流体交换补充,之后再受热上升,周围物质又补充进来。如此循环不停的加热运动即位对流。

辐射则不需任何的媒介,热量可直接辐射至物体将其加热。常用于食品的辐射方式是使用电介质微波炉或红外线,而在烘焙产品的具体操作上往往视当时环境条件,用两种或三种方式同时进行。