面包的冷却

冷却工序是面包生产中心不可少的生产过程。因为面包刚出炉时,温度较高,表皮干脆,包心则很柔软,缺乏弹性。此时如即进行切片,由于面包太软,没有一定的机械承受力,容易破碎,增加损耗,且很难顺利进行,切好后面包两边也会凹陷,若立即进行包装,则因面包温度过高,容易凝结出水珠,导致面包容易发霉。

(一)冷却过程的变化

①温度。面包出炉时,除了表皮温高于100℃(高不应超过150℃)外,其余部分的温度相差无几,约为98～99℃,出炉后,面包置于室温下,由于存在着较大的温差,聚集在面包表皮的热便在辐射作用下迅速散去,而内部散热则较慢。测定面包切片中温度以包心为准。

②水分。面包出炉时,水分很不均匀,表皮在烘烤时接触的温度高且时间,水分蒸发很多,显得干燥、硬脆。面包内部的温度则较低,在烘烤阶段的后几分钟过达到99℃,故水分蒸发小,显得较为柔较,出炉后,面包的水分进行重新分布,从高水分的面包内部散发到面包外表。再由外表蒸发出去。后,达到水分动态平衡,表皮也由干、脆变成柔软,适宜于切片或包装了。

水分转移、蒸发的速度,取决于大气蒸汽压。蒸汽压又与气温有关,温度越高汽压越大,蒸汽压越大则水分蒸发越慢。冬天大气蒸汽压低,面包表皮水分蒸发速度快,一下子失水太多,温度骤然下降,表皮收缩速度太快,造成面包表皮破裂、发硬、内部发粘。夏天则大气蒸汽压高,面包表皮水分蒸发慢,需要延长冷却时间,或降温冷却,否则切片、包装都不利。尤其是温度大的梅雨季节,更要注意面包的冷却时间。