饼干是一类重要的方便食品,因保质期长、营养美味、携带方便,畅销全球。由于生产配料和生产工艺的不同,饼干可分为多种。其中,酥性饼干是一种以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入膨松剂和其他辅料,经冷粉工艺调粉、辊压或不辊压成型、烘烤制成的表面花纹多为凸花、断面结构呈多孔状组织,口感酥松或松脆的饼干,深受广大消费者的喜爱,其产销量很大。

不过,有些饼干企业由于技术水平不高、现代经营意识差等方面的原因,所调制的酥性饼干面团存在不少问题,从而影响酥性饼干的质量。这些面团问题包括:面团太软、面团中含油脂小块、面团太干等。

长期从事饼干质量改善工作的权威焙烤食品专家时忠烈工程师认为,针对酥性饼干面团存在的问题,饼干企业应采取综合措施,以确保饼干的风味质量和得率。