法式面包的主要制作阶段如下:
揉和:它的作用在于将面团的不同组成部分合为一体,膨发面筋网,混合进空气。揉和后所得到的面团温度一般为25°C。这一温度是根据面粉和面包房的温度调节水温而得到的。
用一个斜轴和面机强化揉和20分钟,使面包发起来并呈白色。
揉和后的次整体发酵可以同时使充气的面团具有必要的强度和弹性,使面包有香味。揉和的时间和使用的添加剂影响发酵时间的长短。发酵时间可以从20分钟到120分钟不等。
称重就是将大块的面团分割成既定重量的面块。它可以用手工进行也可以用水力或切分体积的分割器进行。
称重后所进行的成团工序可以使面块的形状更加工整,也就是把面团卷起来,使其呈圆形。
成型阶段前的二次醒面是一个过渡性的醒面阶段。醒面的时间长短不一,取决于面团所随的影响。它可以改进面团的松软性。
成型可以使面块延展,形成它的终形状。对于棍面包,是要获得一块长度为70厘米的面团。这道工序是微妙的。面团应特别柔软。用一个机械成型器首先把面团压扁,使其呈饼状,然后卷起来,在两个不同速度旋转的延压带上被拉长。
