"我认为美味、安心、安全是基本的条件",师傅这么说。对于可以广泛应用于各种不同搭配吃法的简朴吐司来说,特别注重使用风味良好的盐的用意,若用饭团来作例子,应当就很清楚。
新鲜酵母的比例控制在略少的1.8%,取而代之的是用更长的时间进行发酵。「藉由熟成引导出的香气和风味,此等发酵的副产物,是超越人手所能做出的效果。它与直接性的酵母味道截然不同」师傅如此加以说明。
经过长时间的发酵,就能够从容地进入分割、成形等步骤,这也是一大优点。师傅说他会根据所要完成的面包类型,分别使用干燥酵母或是天然酵母。制作吐司选择使用新鲜酵母,是因为它带有保湿效果。此外,利用麦芽糖分的作用促进发酵,并以提升着色度为目的而添加了麦芽精。
水则使用略软的软水,目标是做出口感更柔软的成品,让风味及口感都更棒的食材及操作方式。
发酵面团将其视为在发酵过程能带出美味的"调味料",以及在搅过程中能让面团的连结性更佳的要素来活用。预留部分前制作法国面包的面团加以运用,会更有效率。
