制作硬质系列面包时经常采用的Polish敝种法,一般来说,液种的比例大多设定在30%左右。然而,这个"马尼托巴面包"的一大特色就是使用60%的液种制作。"刚开始使用30%的液种制作,目标是制作山型吐司,不过无论如何处理,整体的延展性就是很差。于是逐步提高液种的比例,后终于设定在60%的比例",师傅说。藉由60%的Polish液种法所做出的面团很有张力,膨胀体积足够,可以制作出口感轻盈的面包。
为了不让液种的风味散失,搅拌完成后的温度要略低些
液种使用加拿大产小麦制成的法国面翘包专用高筋面粉60%,与等量的水及干燥酵母0.2%混合制作。放进发酵箱里面进行3个小时的发酵之后,移放到冷藏库里摆放18个小时以上。以少量的酵母、长时间的低温发酵,将小麦的风味完美地呈现。
液种在前先制作好,隔天早上就可以进入主面团的操作流程。主面团所用的是面粉。它的蛋白质及灰分的含量部较,这是特地挑选风味较强的面粉。将除了油脂之外的材料先行搅拌,途中所加的油脂是白酥油。这是考量到如果添加的油脂是奶油或是猪油,其味道将过于强烈,以致掩盖过面粉的香气。
